Connaissez-vous le wagyū (和牛) ?

Le wagyū (和牛), ou boeuf japonais, fait partie des délices culinaires de l’archipel. Sa qualité et sa saveur incomparables en font un mets apprécié aussi bien des Japonais que des étrangers. Mais au fait, qu’est-ce que le wagyū (和牛) ?

Le terme wagyū (和牛) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle élevée pour être transformée en viande de bœuf de Kobe. Le mot résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ».

Il faut savoir que le peuple japonais, de par ses traditions bouddhistes, fût très longtemps végétarien. Les bœufs étaient donc traditionnellement utilisés pour des tâches agricoles. Après avoir été officiellement interdite durant de nombreuses années, la consommation de bœuf a été légalisée en 1871 avec la restauration Meiji. L’empereur fit même partie de la campagne visant à promouvoir la consommation de bœuf, mangeant publiquement du bœuf le

Dès lors, des croisements de vaches d’origine locale avec des races introduites au cours de l’ère Meiji permirent de créer des bœufs beaucoup plus imposants (un bœuf wagyu pèse en moyenne entre 600 et 700 kilos). Parmi ces races, 4 sortes de bovins portent l’appellation wagyū (和牛) : kuroge (黒毛和種, robe noire, 95 % du cheptel), akage (褐毛和種, robe rouge), nihon tankaku (日本短角種, petites cornes) et mukaku (無角和種, sans cornes).

Bien sûr, pour produire cette viande succulente, ces animaux sont élevés dans les meilleures conditions possibles. Loin des élevages industriels, chaque bête reçoit une attention particulière et un point d’honneur est mis à ce qu’elles ne soient jamais soumises au stress.

Ce qui donne au wagyū (和牛) son goût si particulier est son persillage, c’est-à-dire la graisse intra-musculaire. À l’opposé du gras tel que nous en avons l’habitude (dur et peu ragoûtant), la graisse du wagyū apporte un fondant incomparable lors de la mise en bouche. Cela dit, tous les wagyū ne sont pas égaux pour autant. En effet, il existe 5 catégories pour en différencier la qualité, la catégorie 5 étant la plus haute. Les critères dépendent de plusieurs paramètres tels que la couleur, le persillage, la tendresse etc.

Si le boeuf de Kobe est le plus célèbre des wagyū (和牛) , ceux des régions de Yamagata, Omi, Matsusaka ou encore Yonezawa sont aussi délicieux et souvent moins dispendieux. En effet, l’appellation”boeuf de Kobe” est parfois utilisée à tort et à travers et les établissements en proposant en profitent parfois pour gonfler les prix.

En steack, en brochette, en burger ou encore en sushi (oui, oui !) : ajoutez le wagyū (和牛) à votre liste gourmande ! Vos papilles vous remercieront, on vous le garantit !

 

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